Технико-технологическая карта в общепите
Технико-технологическая карта (ТТК) - это документ, который содержит рецептуру приготовления блюда. Кроме самих компонентов и их количества, ТТК может содержать массу другой полезной для производства информации. Например: требования к качеству сырья, описание технологического процесса производства, требования к оформлению, подаче, хранению и реализации товара, пищевой состав и энергетическая ценность блюд. В управленческом учете нас в первую очередь интересует состав. Т.е. сколько и какого сырья нужно взять на приготовление блюда.
Состав блюд вносится в программу с помощью справочника «ТТК». Он находится в пункте меню «Производство» и выглядит следующим образом:
В левой части формы мы видим дерево групп ТТК. Для удобства учета рекомендуем вам разделить ваши технико-технологические карты на группы по типу приготовления. Например, «Горячие блюда», «Холодные закуски» и т.д.
В правой части формы отображены сами ТТК из соответствующей группы.
Перейдем к созданию новой карты.
Первое, что необходимо сделать, это заполнить поле «Продукт» и указать тип ТТК. Сборная ТТК используется для приготовления блюда из нескольких компонентов. Разборная ТТК – для разделки продукта на компоненты. В общепите в основном применяются сборные ТТК.
Перейдем на вкладку «Основные»
На этой вкладке необходимо указать «Группу склада» и «Норму минимум». Группу склада установите «Все склады». Норма минимум – это минимальное кол-во блюд, приготавливаемых за один раз. Вы же не будете варить одну тарелку борща? Вы варите сразу кастрюлю на 20 порций.
Далее на вкладке «Продукты и сырьё» необходимо добавить все компоненты, используемые для приготовления продукта, а так же указать нормы списания и процент потерь при обработке. Нормы списания указываются на весь объем приготовления. В нашем случае – на 20 порций.
Обратите внимание на строку «Операция». Вы можете создать список доступных операций и потерь в них с помощью соответствующего справочника.
На вкладке «Описание» вы можете описать процесс приготовления продукта.
Технико-технологическая карта готова, не забудьте провести и сохранить её.
Важное замечание: В Меркурий-ERP можно создать только одну проведенную ТТК для каждого блюда.
После того, как вы создали технико-технологические карты для всех блюд, рассмотрим тему товаров заменителей и архетипов.
Читать далее:
