Виды технологических карт (ТТК) и их применение
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления.
В Меркурий-ERP справочник ТТК расположен в модуле «Производство+».
ТТК бывают сборными и разборными.
Разберем самые популярные виды ТТК. Начнем со сборных, пойдем по принципу усложнения вариантов:
1. ТТК «1 к 1».
Используется в том случае, если 1 единица изготавливаемой продукции равна 1 единице сырья. Популярно в мясных магазинах при автоматическом разрубе/разделке туш и полутуш. При этом минимальная партия товара равна 1 (рис.1).
Рис. 1
2. Составные ТТК
В составных ТТК продукт изготавливается из нескольких ингредиентов. Общая масса нетто равняется минимальной партии, если ед. измерения одинаковые (рис.2).
Рис. 2
3. С вложенными ТТК.
В сложном рецепте порой используются вложенные ТТК. Ярким примером могут служить изделия из теста с начинкой. Одна рецептура теста может использоваться во множестве продуктов. В связи с этим рационально сделать ТТК на Тесто и использовать ее в других рецептах. При этом программа сама пересчитает количество ингредиентов, необходимых для нового продукта.
На вкладке «Продукты и сырье» ингредиент, имеющий собственную ТТК, выделен жирным шрифтом и подчеркнут, слева от него знак «+». При нажатии на него можно увидеть используемое сырье для этого ингредиента (рис. 3).
Рис. 3
4. ТТК с потерями по сырью.
Далеко не всегда норма списания сырья равняется массе нетто. Дело в том, что некоторые ингредиенты теряют массу при обработке. В данной ситуации хорошим примером является картофель. В приходной накладной у нас всегда указывается тот картофель, который купили, а в рецепте нужен очищенный. Кожура также влияет на себестоимость продукта (это отходы, которые имеют свою стоимость). И в таких ситуациях указывается процент потерь.
В таких ТТК только масса нетто равняется мин.партии. Там, где потерь нет, можно не ставить никаких значений (рис. 4).
Рис. 4
Обратите внимание, что в норме списания указывается масса «грязного продукта», т.е. сколько взяли. В нашем примере это неочищенные лук и картофель. А в массе нетто указывается масса продукта, которая непосредственно пошла на изготовление блюда (лук и картофель очищенные).
5. ТТК для вскрытия тары/упаковки.
Как правило, это внутренняя ТТК, используемая для связки. Очень часто случается так, что товар мы закупаем в штуках/упаковках, а использовать необходимо весовой товар. Тогда м делаем вскрытие упаковки. Особенность таких ТТК состоит в том, что мин. партия в этом случае равняется массе, указанной на упаковке сырья. Например, вы закупили маринад для шашлыка в пластиковых емкостях по 5 кг. Для использования этого сырья в производстве шашлыка создадим связующую позицию «Маринад в асс. вес» (ед.изм - кг), а затем сформируем ТТК, связующую эти позиции. При этом укажем мин.партию – 5, и поставим галочку «округление до мин. партии», чтобы было полное использование сырья (рис. 5 и 6).
Рис. 5
Рис. 6
6. ТТК для объединения в упаковку.
Такие ТТК используются для создания штучных наборов из имеющихся ингредиентов. Так как набор штучный, а ингредиенты могут быть с любой единицей измерения, то норма списания и масса нетто не обязаны быть равны мин. партии (рис. 7).
Рис. 7
7. ТТК с заменителем.
Отдельным пунктом скажем о заменителях товара. Разберем на примере шашлыка. ТТК на шашлык состоит из мяса и маринада (рис. 8). При этом у весового маринада, как мы помним, есть связующая ТТК для вскрытия тары (рис. 6). Дело в том, что в магазинах часто делают много видов шашлыка с разными маринадами, но по одной цене. И для того, чтобы продавец-кассир не путалась с маринадом, делают его в ассортименте. А в программе ставят заменители в карточке товара (рис. 9). И если маринада в ассортименте на остатках нет, то используется заменитель. Если заменителей несколько, то по мере наличия на остатках заменители будут использоваться в порядке очередности.
Рис. 8
Рис. 9
8. Разборные ТТК.
Разборные ТТК применяются только в том случае, если из продукта всегда получаются одни и те же составляющие в одинаковом количестве. Разбор должен проходить одномоментно. Удачным примером может служить пошив одежды. На отрезе ткани для определенной модели ткани всегда будут одни и те же детали в одинаковом количестве (рис. 10).
Рис. 10
Читать далее:
